De la torréfaction à la dégustation
Selon une citation répandue dans le monde du café de spécialité : « la vérité est dans la tasse ». Autrement dit, tout le travail dans la chaine de production et de transformation du café (culture, triage, fermentation, séchage, transport, stockage, torréfaction et extraction) a pour objectif la dégustation finale en tasse. Cet atelier reprendra cette idée en vous amenant progressivement à saisir les subtilités de la dégustation du café grâce à une compréhension de ses logiques de production et de transformation.
Présentation des ateliers
Séance 1 – Le café et la torréfaction : tour d’horizon
1ère Partie : Introduction générale
Histoire et voyage du café : Kaldi et le mythe d’origine. Éthiopie, Yemen, France et mondialisation du café.
Différences entre Robusta et Arabica
Les différentes variétés botaniques
L’influence et l’importance de l’altitude
Les trois vagues du café et les différences entre café conventionnel et café de spécialité.
La récolte, le processus post-récolte, les méthodes de fermentation, le transport
La Speciality Coffe Association (SCA)
Comprendre le « café de spécialité » et ses trois caractéristiques fondamentales (traçabilité, qualité physique et qualité gustative).
2ème Partie : Introduction à la torréfaction
Introduction à la torréfaction artisanale
Différences avec la torréfaction industrielle
Comprendre l’évolution du goût
Torréfaction d’un batch d’un café espresso/filtre
Échantillonnage tout au long de la torréfaction
Réaction Maillard, browning, 1er crack et développement.
Séance 2 : La dégustation
1ère Partie : Les bases de la dégustation
Les bases de dégustation d’un café de spécialité.
Explication du format SCA et score/notation d’un café de spécialité 80+.
Appréciation, défauts, etc.
Dégustation de 3-4 cafés : 2 cafés issus de la torréfaction précédente (pour comprendre le développement des arômes et du corps), 1 café naturel, 1 café lavé
2ème Partie : Préparation et dégustation
Les méthodes de préparation : l’espresso vs les méthodes douces.
Les points clés dans la préparation : le ratio, la mouture, la température, le temps d’infusion.
Dégustation d’un même café en 3 méthodes différentes (moka, V60, aeropress, etc.).
Comment préparer un bon café à la maison ?
Infos Pratiques
Dates & Horaires
Module de 2 séances de
Cours-Ateliers-Dégustation
Les samedis (demi-journée)
de 9h à 12h30
Samedi 5 novembre 2022
Samedi 12 novembre 2022
Lieu des cours
Le Shoukâ
206 Rue du Dr Paccard
74400 Chamonix-Mont-Blanc
Prix des cours
78 € / module de 2 demi-journées
Présentation de l’intervenant
Fabian Correa
Torréfacteur
Originaire de Colombie, Fabian est passionné de montagne, de cyclisme et de café. Il découvre le métier de torréfacteur en France, lors d’une année sabbatique en 2018. Après 10 ans d’études en histoire, il se reconvertit et se dirige vers l’univers du café de spécialité en participant à différentes formations, ateliers et en travaillant dans une manufacture de café à Paris. Il vit à Chamonix depuis l’ouverture du Shoukâ en 2021 où il s’occupe de la production, du contrôle qualité, de la formation du personnel, des relations avec les producteurs et de la sélection des nouveaux cafés.
Le Shoukâ
Torréfacteur d'altitude
Installé dans un ancien restaurant et bar emblématique de Chamonix, le Shoukâ, chocolaterie et torréfacteur, propose du chocolat “bean-to-bar”, littéralement de la fève de cacao à la tablette et du café “bean-to-cup”, du grain de café à la tasse.
